▲從掌廚到管理，施宗榮融入自己許多創新的經營理念，也才成就赫赫有名的「施家班」。（圖/觀旅局提供）


【亞太新聞網/記者吳玉惠/台南報導】

適逢臺南400，臺南市政府觀光旅遊局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，以臺南各地料理師傅的角度切入，認識在歷史與飲食文化400年來的交融下，師傅們如何端出一道道充滿情感與記憶的美味佳餚。


▲施家班由一群固定老班底撐起，也堅持對美味的要求。（圖/觀旅局提供）

臺南市長黃偉哲表示，臺南的南關線，包括仁德、歸仁、關廟、龍崎等地區，是臺南辦桌師傅甚為密集的聚落。在當地十分有名的「施家班餐飲宴席」，自第一代施乞食從事餐飲起家，交由兒子施清土開啓辦桌事業，再傳施江海、施清漢到施宗榮，已有五代、上百年的歷史。施家班掌門人施宗榮自幼耳濡目染，從基本功洗菜、切菜學起，歷經初次辦宴、紕漏百出的挫敗，發憤圖強勤磨手藝，才練就一身好功夫。

施宗榮深刻體認到辦桌除了勤學肯做外，技藝的傳承與經驗累積更為重要，所以更加重視員工的教育訓練，他屏棄過去民間許多行業「傳子不傳外」的觀念，不但「牽師仔」授藝，更進一步訓練學徒成為能夠獨當一面的師傅，自己則擔任「師傅頭」，從廚子轉為負責管理統籌。

而為了解決外燴產業人員流動性高與缺工問題，施宗榮打破傳統按場與按日計酬的方式，採月薪制聘請師傅與助手，連休假也隨政府政策調整，穩定人心也留住人手，藉此培養員工之間的默契，更建立起施家班員工之間如家人般的情感。他嶄新的管理經營模式，不但奠定施家班的基石，也讓數代傳承的家業得能規模擴大。


▲從餐具、餐桌擺設到整體規劃，施家班能依主人家喜好量身客製。（圖/觀旅局提供）

觀光旅遊局林國華局長表示，早年辦桌傳遞了濃厚的人情味，然而隨著時代的演進，辦桌也應與時俱進，而施家班正是繼阿勇師之後，在辦桌上致力「革新」的人。施宗榮提升餐具的精緻度與桌面擺設的美感，客製加大的圓拱形帳篷，讓整體辦桌會場更開闊大器，同時幫內、外場員工量身訂做制服，加強收送餐流程，提升辦桌的專業度，整齊有序的形象，成了施家班最醒目的標誌！

隨著辦宴逐漸轉往餐廳、飯店舉辦的趨勢，2015年施家班將事業版圖拓展至宴會餐廳，於安平開設「玄饌宴會館」，以戶外海景、帆船遊艇與精緻喜宴為號召，主攻婚宴市場，提供更舒適的環境與多元服務，成為臺南鄰近地區新人舉辦婚宴的另一處好選擇。


▲「玄饌宴會館」以海景與經典手路菜為號召，成為近年臺南民眾辦喜宴的另一個選擇。（圖/觀旅局提供）

施家班掌門人施宗榮表示，從事飲食仍要回歸到廚藝本質，無論戶外辦桌或開啟宴會餐廳市場，不變的都是施家班對味道的要求，也唯有環境與美食的相輔相成，才能朝向永續經營。

2024臺南400，觀旅局自3月起連載「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝。

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